¿Por qué las cebollas nos hacen llorar?

La eterna pregunta, ¿por qué las cebollas nos hacen llorar? En esta entrada responderemos a esta pregunta, averiguaremos quién es el culpable de tantas lágrimas y veremos algunos remedios caseros y su explicación. También, como viene siendo habitual, habrá tiempo para las curiosidades.

El tema es un poco complicado, así que a ver si consigo que no nos perdamos mucho. Para empezar, la cebolla contiene una molécula conocida comunmente como PRENCSO. Esta molécula a priori es inodora (no tiene olor), por eso la cebolla sólo huele mal después de cortarla. Al hacerlo, se rompen las células de la cebolla y se libera una encima llamada alinasa, que reacciona con la anterior molécula obteniéndose entre otras cosas una molécula llamada 1-ácido propenilsulfénico que es la que nos interesa y culpable del lagrimeo.

Esta molécula, reacciona con otra encima y pasa a estado gaseoso por lo que es capaz de propagarse por el aire y llegar a nuestros ojos. Una vez en nuestros ojos, reacciona con el agua que hay en ellos formando ácido sulfúrico. Así es, ¡¡¡se forma ácido en nuestros ojos!!! De ahí la sensación de picor. El ojo, que no es tonto, intenta deshacerse de este ácido, ¿cómo? Pues diluyéndolo. Para ello segrega agua en forma de lágrimas que baja la concentración del ácido y lo elimina. Ahora se entenderá por qué es contraproducente frotarnos con las manos cuando nos pica, ya que estaremos favoreciendo la llegada del gas y las moléculas perjudiciales.

Si preguntáis a las madres y abuelas, os contarán multitud de remedios caseros. Veamos su explicación:

- Congelar las cebollas: Al bajar la temperatura de la cebolla, lo que se consigue es ralentizar la reacción química de las encimas, impidiendo el anterior proceso.

- Cortarla bajo el grifo: Al cortarla bajo el agua, ésta va a reaccionar con la molécula antes de que llegue a tus ojos.

- Usar gafas...: Cualquier barrera física (gafas, alejarse las manos...) que dificulte que el gas llegue a nuestros ojos, disminuirá el picor.


Para terminar, ¿por qué huele mal la cebolla? Ya hemos dicho que sólo huele mal después de cortarla. La culpa de ese olor la tienen los compuestos sulfurados (los que tienen azufre, no es que estén enfadados, jeje), que le darían ese olor característico. Entre ellos, aparte del ácido sulfúrico anterior, estarían el dipropildisulfuro y el alilpropildisulfuro.

No quisiera finalizar sin dar especialemente las gracias a Paloma, de quien es la mayor parte del artículo, y a la revisión que han hecho Edu y Rebeca.



PARA QUIEN QUIERA PROFUNDIZAR:


En la entrada, y debido a lo aparatosos que son los nombres en química orgánica, no he profundizado mucho en las moléculas ni en las reacciones que intervienen. Por si alguien tiene interés, aquí dejo los compuestos exactos y las reacciones que tienen lugar durante todo el proceso.

Primeramente vendría la descomposición de la trans-(+)-s-(1-propenil)-cisteina-sulfoxido (conocida como PRENCSO) al reaccionar con la alinasa para dar amoniaco, ácido pirúvico y la 1-ácido propenilsulfénico. Ésta última reacciona con la encima LF sintasa, para formar la molécula en estado gaseoso propanotial – S óxido, que es la culpable de la irritación.

Esta molécula viajaría a través del aire, y al llegar a nuestros ojos, reacciona con el agua de nuestros ojos para dar ácido sulfúrico, ácido sulfhídrico y propanal. Finalmente, sería el ácido sulfúrico el que irritaría nuestros ojos produciendo picor.



Fuentes:

http://www.uv.es/jaguilar/curioso/cebollas.html
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp133.htm